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   微波加熱與傳統(tǒng)加熱的區(qū)別，在用直接火焰、熱空氣、紅外線元件、直接與熱板接觸等傳統(tǒng)加熱中，熱源主要導(dǎo)致食品分子從表面向里面起反應(yīng)，于是各層依次相繼被加熱。這樣產(chǎn)生的溫度梯度能在其內(nèi)部溫度明顯上升之前就會(huì)燒焦食品塊的外部，這就是為什么牛排外部已結(jié)硬皮而內(nèi)部仍半生不熟的原因。
   可是在微波加熱中，微波能夠均勻地穿透食品塊深達(dá)幾厘米，使所有水分子和其他極性分子同時(shí)運(yùn)動(dòng)。熱量不是從表面向內(nèi)傳導(dǎo)，面是以快速產(chǎn)生熱量并很均勻地遍及物料，結(jié)果內(nèi)部水分被蒸發(fā)，蒸發(fā)也通過(guò)傳導(dǎo)加熱鄰近的食品，但是，如果對(duì)于焙烤面包、肉蒸煮等加工操作中需要食品表面結(jié)殼或棕色表面時(shí)，若采用微波加熱時(shí)除非食品內(nèi)的蒸汽在要散逸時(shí)處于壓力之下，否則不會(huì)因過(guò)度的表面加熱而導(dǎo)致表面褐變或結(jié)硬殼的現(xiàn)象。
   微波是一種頻率在0.3~300GHz的電磁波，其用于工業(yè)加熱的微波工作頻率為2.45GHz（相應(yīng)波長(zhǎng)為12.25cm）和915GHz（相應(yīng)波長(zhǎng)為32cm），微波具有波長(zhǎng)短、頻率高、穿透力強(qiáng)、量子特性明顯等特點(diǎn)，它與物質(zhì)的相互作用根據(jù)物質(zhì)的性質(zhì)不同，可以被透過(guò)、吸收或反射。被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互棄摩擦效應(yīng)。此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱的目的。網(wǎng)址：kdxuclx.cn

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微波加熱與傳統(tǒng)加熱的區(qū)別

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